Foto: Matteo Baronetto

Intervista | Chef Matteo Baronetto: la Farmacia “Del Cambio” per restare “in corpore sano”

Dopo il nostro tour esclusivo nel ristorante, cocktail bar, bistrot o — come preferisce definirla lui — vera e propria Farmacia “Del Cambio”, in piazza Carignano 2 a Torino, ho avuto il piacere di intervistare lo chef stellato Matteo Baronetto.

Matteo Baronetto è Chef da 8 anni alla guida della cucina di “Del Cambio”, che coniuga cucina tradizionale piemontese e cucina d’avanguardia, attenta alla stagionalità ed alla qualità delle materie prime.

Ecco la nostra chiaccherata seduti al suggestivo chef’s table!

L’intervista 💬

Ci può parlare di questo ristorante e particolare bistrot-Farmacia “Del Cambio” e di cosa ha da offrire?

“Del Cambio” è diventato un luogo che aspira ad essere di respiro internazionale, ed a creare un’offerta che non sia soltanto quella tradizionale regionale ed italiana, ma che abbia uno sguardo a quello che succede nel mondo. Abbiamo questo ristorante gastronomico dove si può mangiare una cucina piemontese tradizionale, ma anche qualcosa di diverso. Abbiamo affiancato poi questo cocktail bar al primo piano: un American Bar dove si possono trovare dei cocktail accompagnati da cibo, dove si può fare un aperitivo, una cena divertente, e volendo un dopo cena.
Poi c’è la Farmacia che è un po’ il biglietto da visita essendo la cosa più “pop” di “Del Cambio”, dove si può venire a fare una colazione, si può fare una pausa pranzo ed infine un aperitivo. Inoltre si possono acquistare dei prodotti confezionati che facciamo noi, sia dolci che salati.

A maggio ci sarà l’Eurovision. Cosa vi aspettate da questo grande evento che toccherà Torino a maggio?

In occasione di questo evento la cosa che ci auguriamo è che ci sia una certa internazionalità, che ci sia un pubblico che dal mondo venga a visitare Torino. In sostanza, ci auguriamo che sia un bel biglietto da visita non solo per la città ma anche per noi, in modo da poterci proporre come una realtà di qualità regionale/italiana, ma con un respiro organizzativo internazionale. Siamo un’azienda con più di 70 dipendenti, ed è quindi una sfida ed un progetto molto ambizioso ed articolato che cerchiamo di far conoscere a più persone e portare avanti al meglio.

Quali piatti in particolare consiglia a chi verrà a pranzare o cenare al ristorante o al Bistrot “Del Cambio”?

Non mi piace chiamarlo Bistrot… Farmacia è secondo me il giusto nome. Esiste la farmacia della mente e del corpo, in questo caso parliamo di una farmacia per un corpo in salute, ma che vuole mantenersi bene, mangiando sano. Come piatti consiglio gnocchi alla bava, agnolotti, vitello tonnato, insalata russa, peperoni con acciughe, la finanziera, gazpacho o fritto di pesce per l’estate. Per qualcosa di più sfizioso posso consigliare un crab sandwich (con pollo, uovo al burro, insalata, maionese con il pane da tramezzino accompagnato con delle patatine). Un nostro must è l’insalata piemontese, un’insalata condita e variegata composta da più ingredienti del nostro territorio a base di verdure, che cambiano a seconda della stagione. Il tutto con una certa attenzione e sensibilità nel consumare i vegetali, guardando con una certa curiosità alla dieta vegetariana pur mangiando carne e pesce.

Sappiamo che avete in mente di creare un signature cocktail ed un dolce a tema Eurovision. Ci può dire qualcosa di più?

Lo stiamo ancora studiando, quindi non posso anticipare ancora nulla su cosa sarà. Abbiamo ancora più di un mese (l’intervista è stata fatta a marzo ndr.), ma ci stiamo lavorando. L’idea “Del Cambio” è sempre quella di tributare gli eventi che accadono in città, ma non solo. Ci fa piacere dedicare un lavoro, un pensiero, che sia un dolce, un cocktail o qualcosa di cucinato. L’abbiamo fatto ad esempio per le ATP finals a novembre o per i 160 anni dell’Unità d’Italia.

Lo slogan dell’Eurovision 2022, “The Sound of Beauty” potrebbe essere d’ispirazione per il vostro dolce, non crede?

Siamo consapevoli di vivere in una città straordinaria, dove di bellezza ce n’è da vendere e ne siamo molto orgogliosi. In fatto di bellezza con l’Italia ce la giochiamo sicuramente. È una bella sfida. Per il dolce posso dire che dato che andremo verso l’estate, useremo frutta di stagione. Se la stagione si anticipa, potremmo usare le ciliegie di Pecetto (località nel Torinese ndr.), o prime pesche come le pesche di canale (tipiche piemontesi ndr.). Il tutto seguendo la nostra filosofia che ti raccontavo prima: con un occhio al territorio ed alla stagionalità.

Lei ha ottenuto la stella Michelin a pochi mesi dall’inizio della sua gestione del ristorante nel 2016 (e confermata nella guida Michelin 2022 ndr.). Com’è stato ottenere un riconoscimento così prestigioso in così poco tempo?

È sicuramente il frutto di autorevolezza che ho conquistato, anche grazie al percorso che ho fatto nel passato. Poi i riconoscimenti che la Michelin dà, sono riconoscimenti provati sul campo. Sono venuti, hanno provato il mio luogo dove opero, la mia mano ed hanno deciso di premiarmi. Michelin è ancora per il nostro mondo un’autorevole scia luminosa che ti guida nel poterti migliorare sempre, e ti stimola a fare sempre meglio. Questo è importante e i clienti lo percepiscono. A prescindere dal fatto che dev’essere sempre così, non dimentichiamo che la cosa più importante è la soddisfazione del cliente. Se si riesce a raggiungere quello, le cose arrivano e sono convinto che Michelin percepisca queste migliorie e queste accortezze che si creano quando ci si mette a testa bassa e si lavora.

Ci può raccontare un po’ della sua carriera da chef?

Ho iniziato molto giovane, il primo percorso importante è stato vicino casa nel piccolo comune piemontese di Giaveno. Lavoravo in un piccolo ristorante a conduzione familiare, con una famiglia che mi ha dato molto e grazie al quale ho provato le prime cose importanti del mio percorso da chef. Dopo di ché ho avuto la necessita di crescere e sono andato da Gualtiero Marchesi. Lì ho potuto vivere gli ultimi periodi di un 3 stelle Michelin ed ho conosciuto Carlo Cracco, con il quale sono andato ad aprire il suo ristorante in Piemonte a Piobesi d’Alba (in provincia di Cuneo), dove sono stato per 4 anni.
Lui ha poi ripreso uno storico ristorante milanese della gastronomia Peck, diventato poi Cracco Peck, dove sono rimasto fino al 2014 quando sono stato chiamato per partecipare a questo progetto (di Del Cambio ndr.), non solo perché era in Piemonte o Torino, cosa di cui ero orgoglioso, ma perché era un’occasione per emanciparmi e per tagliare quel cordone ombelicale con una persona che ha comunque dato molto alla mia vita professionale, umana e di uomo. Bisognava farlo, quando qualcuno ha delle ambizioni e delle visioni proprie, è giusto lasciarsi guidare dalle proprie emozioni.

Parlando di Cracco, che conosciamo televisivamente come personaggio che fa un po’ discutere, le chiedo: è davvero così nella vita reale?

È peggio di com’è realmente! In televisione recita, devi recitare e quando sei arrabbiato devi fare finta di esserlo, a meno che non sei arrabbiato tutto il giorno! Lui è una persona lungimirante, un instancabile lavoratore, una persona di cuore e molto meritocratica. Sa scegliere molto bene le risorse con cui lavorare e che servono per compiere un certo percorso e realizzare i suoi progetti.
È rigoroso e duro quando bisogna esserlo, come tutti i grandi professionisti. Poi tutto il resto è colore che bisogna dare quando si è in televisione. Credo che anche lui abbia trovato un entusiasmo diverso, seguendo l’evoluzione che il nostro mondo sta vivendo. Ma la verità accade in cucina, la vita reale è questa (e con questo entrambi guardiamo verso la cucina dalla nostra posizione privilegiata dello chef’s table).


Grazie allo Chef Matteo Baronetto ed a tutto lo staff di “Del Cambio” per averci concesso questa intervista e la visita nella loro “Farmacia”.

Se volete approfondire la realtà del Ristorante-Bistrot-Farmacia Del Cambio, potete visitare il loro sito. Se invece volete conoscere di più sulla la storia di questa città e i luoghi da visitare potete leggere la nostra intervista a Torino In Foto.

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